谷类提供的主要营养成分是什么，谷类提供的主要营养成分是什么维生素

众所周知，人体健康的四大要素，均衡的营养，充足的睡眠，适量的运动，乐观的心态！

日常饮食中，合理且均衡的营养，可以让人保持健康，预防疾病，所以，了解生活中各种食物的营养价值，非常是必要的！

本期为大家带来日常生活中谷类食物的营养知识，欢迎大家浏览，关注，转发，评论！

大米

谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米及高粱等；薯类包括马铃薯、红薯、木薯等；杂豆类包括小豆、绿豆、花豆和云豆等。我国居民膳食以大米和面粉为主，故称之为主食，而大家所称的杂粮，通常包括了除米面以外的谷类和杂豆类。谷类食物也是能量、蛋白质、部分矿物质及B族维生素的重要来源。

小麦

一：（谷类）

1.谷类的结构与营养素分布：谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚等四个部分构成。尽管各种谷类种子形态不一，但结构相似，最外层为谷皮，谷皮内为糊粉层，再内为胚乳和位于一端的胚。各种营养成分在谷粒中的分布不均匀。

a.谷皮：为谷粒外面的多层被膜，主要由纤维素，半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。

b.糊粉层：糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含丰富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素，但在碾磨加工时，易与谷皮同时混入糠麸中丢失。

c.胚乳：胚乳是谷类的主要部分，占谷粒总重的83%—87%，含大量淀粉和一定量蛋白质，还含有少量脂肪、矿物质和维生素。

d.胚：位于谷粒一端，胚芽富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E，胚芽柔软且韧性强，不易粉碎，在加工过程中易与胚乳脱离，与糊粉层一起混入糠麸。

玉米

2.谷类的营养成分及特点：谷类食物中的营养素种类和含量因谷物的种类、品种、产地、施肥以及加工方法的不同而有差异！

a.蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5%—15%之间，根据溶解度不同，可将谷类蛋白分四类，即：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷类中含量较丰富的蛋白质；小麦的谷蛋白和醇溶蛋白具有吸水膨胀性，适宜于制作成各种面点。

将谷类与豆类等含丰富赖氨酸的食物混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足，从而提高谷类蛋白质的营养价值。另外还可通过食物强化赖氨酸，并且目前已培育出了高赖氨酸玉米，其赖氨酸和色氨酸的含量比普通玉米高50%以上。

b.碳水化合物：谷类中碳水化合物含量高，是最经济的能量来源，主要为淀粉（starch），其他为糊精，戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

谷类淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由数千个葡萄糖分子通过&-1,4-糖苷键线性连接而成，黏性差，遇碘呈现蓝色，容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉。支链淀粉除&-1，4-糖苷键连接的葡萄糖残基组成的支链与主链以&-1，6-糖苷键连接，黏性大，遇碘发生棕色反应，容易“糊化”，提高了消化率，其血糖生成指数较直链淀粉大。直链淀粉与支链淀粉的比例因谷类品种不同而有差异，如普通玉米淀粉约含26%的直链淀粉，而糯玉米、黏高粱和糯米淀粉几乎全为支链淀粉。

c.脂肪：谷类脂肪含量普遍较低，为1%—4%，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工中，易转入糠麸中。玉米胚芽中脂肪含量一般在17%以上，常用来加工成玉米胚芽油，其中不饱和脂肪酸含量达80%以上，且主要为亚油酸和油酸。

d.矿物质：含量为1.5%—3.0%，主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，主要存在于谷皮和糊粉层中，加工容易损失。

e.维生素：谷类是维生素摄入重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸及维生素B6，主要存在糊粉层和胚芽中，精加工后，易大量损失。玉米和小米含少量胡萝卜素，玉米和小麦胚芽中含有较多的一维生素E。玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用，经加碱后可转化为游离型烟酸，提高吸收率。

小米

3.谷类食物中的植物化学物：谷类含有多种植物化学物，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素等，主要存在于谷皮部位，含量因不同品种有较大差异。在所有谷类食物中，荞麦中黄酮类化合物最高。花色苷广泛存在于黑米、黑玉米等黑色谷物中，具有抗氧化、抗癌、抗突变、改善近视、保护肝脏和减肥等作用。在谷物麸皮中酚酸的含量由高到低的顺序依次为玉米＞小麦＞荞麦＞燕麦，酚酸可以预防结肠癌等慢性病。玉米黄素属于类胡萝卜素，以黄玉米含量最高，营养价值较高！

高粱

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愿大家健康常在！

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