食谱编制,食谱编制方法包括

学龄前儿童每天要吃到12种食物，在满足种类和营养的基础上，如何更加让小朋友能接受食物呢？

今天我们来讲一讲食谱编制中的其中一条原则——色彩搭配。

如何色彩搭配

1、利用原料的本身色泽来搭配

比如成食研究院为幼儿园编制的食谱中有一道橙香鸭丁，原料为鸭胸脯、洋葱、鲜豌豆、胡萝卜、鲜橙，这道菜共有5种颜色，赏心悦目，令人愉悦增加食欲。

我们在搭配时可以在一道菜选用多种颜色的食物进行烹饪，比如荷塘小炒（荷兰豆、莲藕、木耳、胡萝卜），简单的颜色搭配既好看又好吃。

红色食物：主要包括西红柿、红苋菜、红豆、枸杞、猪肝、牛肉、羊肉等。

紫红色食物：主要包括紫甘蓝、乌梅、黑加仑、黑葡萄、紫米、紫薯、桑葚、蓝莓等。

绿色食物：主要包括绿叶蔬菜、水果和绿茶等，如菠菜、卷心菜、莴笋、芦荟等。

白色食物：主要包括山药、银耳、白果、莲子、百合、大米、糯米、燕麦片等。

黄色食物：主要包括胡萝卜、南瓜、土豆、黄豆、腐竹、生姜、小米、玉米、小麦等。

黑色食物：主要包括黑豆、黑米、黑木耳、黑芝麻、黑胡椒、黑枣等。

2、利用调味料调配的色泽

选用有色调料调配而成，在烹饪中这种方式运用较为广泛。常见的有色调料分为：

酱红色：酱油、豆瓣酱、甜面酱、甜醋

黄色：橙汁、柠檬汁、橘子汁、咖喱粉、咖喱油、生姜、橘皮、蟹油、虾黄油

红色：番茄酱、沙司酱、甜辣酱、草莓酱、山楂酱、红曲汁、南乳汁

深褐色：蚝油、丁香、桂皮、八角、豆豉、花椒

绿色：芥辣酱、葱、菜叶

无色或白色：蔗糖、白醋、白酱油、盐

以上调料一般不单独直接调色，而是几种调味料相互配合，同时再以芡汁、油为辅助，以增加色泽的和谐度，有以下几种常用的方法：

腌渍着色，使原料吸附调料中的色素。

拌和着色，主要是冷菜原料的调味着色，将有色调料直接拌和在原料外表，如茄汁马蹄。

热渗着色，加热过程中，除调味料的味道渗透或吸附到原料当中外，调料的色素成分也随之渗透或吸附到原料里面。最经典的比如红烧肉。

浇粘着色，将色泽鲜艳的调料通过调配以后，浇在原料的外表，使原料粘附上一层卤汁。如茄汁鱼。

图源：网络松鼠桂鱼

3、加热过程中形成的色泽

加热引起原料色变的主要原因是原料本身含有色素的变化及糖类、蛋白质等的焦糖化作用、羰氨反应，比如鸡蛋清由透明变白色；虾、蟹由青色变成红色；油炸、烘烤形成的金黄色、褐红色等。

多彩食物除了它们固有营养成分、植物化学物质以外，食物的合理搭配更加体现出其优势，它可以使人的餐盘更加色彩丰富、赏心悦目，食物鲜艳动人的外观使人愉悦，增加食欲，食物之间的搭配使得味道更加鲜美，营养更加均衡。

最重要的是更加美观，会诱惑小朋友多吃一些！哈哈哈~~

? 四川省食育教育科普基地

? 四川省学生营养与健康科学促进会

? 成都营养食育健康科技研究院

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如何色彩搭配

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