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从取虾子、出虾仁、拆虾脑开始，在苏州大厨的手下，一碗苏州人心心念念的夏令三虾面，经过一道道精细操作后惊艳呈现。周五（5月12日）晚上，苏州多家知名餐饮企业、苏式面馆将联手发放千碗三虾面，昨天（5月9日）上午记者提前到江南雅厨探店，实地体验烹饪大师制作一碗三虾面。

鱼虾缸中捞出活蹦乱跳的河虾，已有30年厨艺生涯的中国烹饪大师陈建平驾轻就熟操作起来。“苏州时令三虾面是一道‘功夫面’。”今年50岁的陈建平从烹饪专业毕业后，先后进星级宾馆、知名社会餐饮饭店等，刻苦磨练一路成长，7年前走上新梅华厨政部运营总监岗位，先后获江南美食名宴特金奖、苏帮菜三星大厨等，制作三虾面是陈建平的绝活之一。

鱼米之乡苏州水产丰富，春夏之交的河虾中虾子、虾脑肥美，是苏州人传统吃三虾的最好时机。“做虾菜是苏州大厨历代传承的看家本事。”陈建平介绍，从清风三虾、虾子鲞鱼到虾子茭白、三虾面等，三虾系列充分显示出苏州菜时令、精致、风雅三大特色，为苏州美食增添脍炙人口的经典韵味。“一碗经典手工三虾面，苏州厨师用上‘绣花功夫’。”只见陈建平先用小刷子轻轻刷下河虾虾子，出虾仁，虾头放入水中焯后剥出虾脑，还要经过虾仁上浆、滑油，虾子炒干、虾脑煸透等流程。

虾仁上浆、炒虾子是最关键的两道流程，特别考验苏州大厨的手下功夫。“操作磨练了二三年后，虾仁上浆才算过了自己这一关。”陈建平介绍，虾仁上浆最好有1到2个小时的“醒发”，根据不同季节、气温掌握上浆时间，要做出一盆吃口鲜嫩有弹性、“颜值”光泽的虾仁，全靠厨师的经验积累、领悟程度。“炒虾子最高境界是炒得不湿不焦，还要炒出特有香味。”陈建平说，失之毫厘谬之千里，炒虾子是对厨师掌控温度、火候、时间的一次“大考”，要在没炒透、炒焦这两极之间找到瞬间即逝的最佳点，才能把细微如沙的虾子炒到位。

现做三虾面浇头“浇”在面上，再配上苏州虾子酱油、鸡汤调制而成的卤汁、响油葱花，一碗“鲜脱眉毛”的三虾面新鲜出炉，让人体验虾仁嫩、虾子鲜、虾脑香的“苏州味道”。

“美食节市民可以大饱口福了。”12日晚上在观前新艺广场举办的“寻味苏州”美食节启动仪式上，由苏州市烹饪协会组织新梅华、新梅华·姑苏食景图、江南雅厨、姑苏桥文人苏式面馆、裕面堂、甚美斋、苏虞斋、乾盛兴、苏面斋，全市多家知名餐饮企业、面馆26家网点联手，将在线免费发放1000碗三虾面请市民尝鲜。（苏报融媒记者小圆文/摄）

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